Según el Ministerio de Cultura, en nuestro país tenemos alrededor de unas 350 especies registradas de ajíes. En todas sus formas, estos produce un sabor poco común que no muchos alimentos tienen: el picante. La sustancia que causa este sabor o dolor se llama capsaicina, cuyo extracto no tiene color ni olor.
Según la investigación científica del proyecto “Decodificando el genoma del maíz morado INIA 601” que impulsó el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) con fondos del Programa Nacional de Innovación Agraria (PNIA), este cultivo cuenta con gran número de genes que regulan adecuadamente su nivel de antocianina, convirtiéndolo en la variedad con mayores propiedades de antioxidantes para disminuir la presión alta, el colesterol y prevenir varios tipos de cáncer.