De exportación. Los quesos madurados peruanos tienen una gran oportunidad de posicionarse en Estados Unidos y países de Europa. ¿Cómo así? Esto se debe al desarrollo que han venido experimentando desde hace varios años nichos de mercados de quesos madurados con características específicas, los mismos que actualmente desde Sierra y Selva Exportadora se vienen impulsado.
Así, la entidad del Ministerio de Agricultura y Riego, indicó que actualmente se trabaja estas presentaciones con pequeños productores de 11 regiones del país a fin de estar acordes en las exigencias de estos mercados y atender su demanda. En esa línea, indicó que dicho posicionamiento se realizará con quesos madurados innovadores que no existan en esos países y que posean características propias de las regiones en las que se produce, en base al concepto de “Denominación de Origen”.
“De esa manera desde Sierra y Selva Exportadora venimos trabajando quesos madurados con quinua roja orgánica certificada, huacatay con rocoto, finas yerbas andinas, hongos comestibles, maca, orégano, cecina y quesos orgánicos, los mismos que se han trabajado en base a los productos bandera de cada zona”, se indicó.
Además, a ello se suma que el Perú cuenta con una variedad de pisos ecológicos con distintos pastos forrejeros y razas de bovinos adaptados, lo que hace que la composición físico química de la leche se diferencie entre cada una de las regiones. Los tipos de quesos madurados que promueve esta entidad son el Paria, Andino, Gouda, Edam, Mozzarella, Suizo, Holandés, Mantecoso de Cajamarca, Provolone y Parmesano, los mismos que se pueden encontrar en los supermercados de Tottus, Plaza Vea, Vivanda, Wong, Metro y Candy. En provincias se trabaja con supermercados Makro.
Cabe mencionar que los quesos madurados son elaborados con adición de fermentos lácticos que producen cambios en la textura, sabor y aroma en el queso, y que lo protegen en contra de la contaminación microbiana. Ello permite una mayor durabilidad del producto en la comercialización y mayor inocuidad para el consumidor.
Un queso madurado requiere un promedio de tres meses de maduración en condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa, ya que durante este proceso se determinan las características organolépticas específicas de cada tipo de queso madurado, ya que hay quesos madurados con menos días necesarios tales como el tipo Paria y otros que requieren un mínimo de 12 meses como el Parmesano. “A mayor tiempo de maduración, mayor será la perspectiva de mercados y precios”, indicó la entidad.
Sierra y Selva Exportadora actualmente trabaja la elaboración de quesos madurados en once regiones del país debido a que son zonas en donde las plantas han tenido una mejor evolución. Estas regiones son Moquegua, Arequipa, Cusco, Puno, Ayacucho, Huancavelica, Junín, Cajamarca, Piura, La Libertad y Lambayeque.