De niño quería ser biólogo y le encantaba ver los programas de Jacques Cousteau. Pero fue con el chef Piero Bertinotti del restaurante Pinocchio, con quien entendió cómo pensaba, vivía un cocinero y la filosofía que había detrás de él.
Pedro Miguel Schiaffino no solo es uno de los más reconocidos cheff de nuestro país, sino un librepensador de la cocina peruana y amazónica, aunque reconoce que entró a la comida de la selva por pura curiosidad, en todo caso, el encuentro fue feliz.
Para Schiaffino el sabor de la cocina amazónica peruana se diferencia por el uso del palillo, el ajo, la cebolla, del sachaculantro y el comino en las preparaciones, ingredientes que no están en la gastronomía de Brasil, Colombia o Bolivia; mientras que acá está muy presente en todas las regiones amazónicas.
“El repertorio clásico amazónico que nosotros conocemos -inchicapi, patarashca, Juane- tiene esta estructura de sabor detrás, y es muy importante porque sobre eso se construye”, propone.
“Este boom gastronómico que empieza en Lima y que hoy día es peruano; y ya casi sudamericano, ha hecho que las cocinas regionales empiecen de alguna manera a estar presentes en la capital”, reconoce, aunque también es un convencido que la cocina amazónica en Lima no está llevada aún a un nivel profesional, y que en las escuelas no se encuentra una buena clase de cocina amazónica.
“En los restaurantes que hay, la cocina amazónica es tratada con mucho cariño pero no llevada a un nivel profesional, no hay una buena calidad en sus insumos, no se aplican técnicas correctas, no hay una puesta en escena como se debería, en general hace falta darle más valor que el que se le ha dado”, sentencia.
En la cocina de Ámaz, el restaurante del cual es propietario, hay una danza de cocineros y ollas, todo va a la velocidad, de pronto ante nuestros ojos hay un plato de ceviche preparado con ingredientes de la selva y un maduro sancochado, que bien puede ser el reemplazo del camote del ceviche limeño. Al cabo, hay más de 200 formas diferentes de preparar ceviche.
Esa es la fusión, pero no solo de sabores. “La cocina es un elemento integrador para Latinoamérica, no solamente de Sudamérica, estamos hablando de Centroamérica también, y para el país es una herramienta de desarrollo tanto económico como cultural tremendo”, manifiesta el cheff, con sabiduría.
“A partir de la cocina es que podemos poner en valor la cultura, la historia de la Amazonía, la cocina podría contribuir muchísimo a nuestra identidad, a esa revaloración del territorio, de la cultura, de las personas”, dice Pedro Miguel.
“Enamorados y apasionados son pocos, la gente lo que busca es un bienestar económico y la única manera de encontrar eso es que esto crezca, se multiplique, y generar otros proyectos alrededor que pueda fortalecer esa cadena productiva de toda la cultura amazónica”, ha hablado Schiaffino.
DATO
Estudió en el «Culinary Institute of America»(CIA) de New York, y en el «Italian Culinary Institute for Foreigners». Durante los 5 años que pasó en Italia tuvo la experiencia de trabajar en varios restaurantes, como «Dal Pescatori», «La Locanda dell’ Angelo», y «Pinocchio», de Piero Bertinotti.
Trabajó en «La gloria» y en «La Huaca Pucllana», ambos muy reconocidos y famosos dentro del circuito gastronómico limeño. El primer restaurante que abrió se llamó «Malabar» y se convirtió rápidamente en uno de los más importantes de la capital peruana. Posteriormente abrió «La Pescadería», un restaurante de pescados y mariscos en el que introdujo el concepto de tienda – restaurante.
En verano abre las puertas de su restaurante «Nikita», en el concurrido y exclusivo balneario de Asia a 97 km. de la capital peruana. En el 2012 inauguró «Ámaz», que se especializa en comida tradicional amazónica, en el cual no solamente busca deleitar el paladar de sus clientes, sino difundir el arte y la cultura amazónica (InfoRegión).