“La amazonía es la despensa del mundo gastronómico debido a su gran biodiversidad. Todo el mundo la mira porque es la única parte verde que queda, con productos únicos”, afirmó el chef Karel D’Onofrio, dueño del restaurante Pescarte, quien estuvo en el programa radial Diálogo Educativo, producido por INFOREGIÓN.
El reconocido cocinero sostuvo que la nueva generación de chefs busca utilizar, rescatar, revalorizar y poner en vitrina los productos de la amazonía, de manera tal que se cree una “cadena virtuosa” entre el productor, el cocinero, los restaurantes y los comensales, todos con un mismo fin que es revalorizar la comida de la selva.
“La gastronomía amazónica tiene un valor altísimo, la selva es el 73% del territorio nacional, la cantidad de insumos, de sabores, de olores es impresionante, ahí radica su valor en el aspecto gastronómico, y la gente no tiene que olvidarse de usarlo, que queden las tradiciones para que los productos puedan llegar a todas las regiones”, refirió.
Asimismo, sostuvo que su especialidad es la “comida fusión” en base a pescados y mariscos, pero con insumos de la selva, por ejemplo utiliza el camu camu para los cebiches y tiraditos, la carne selvática, el sachaculantro y el sachatomate para los saltados, así como la cocona para los ajíes y jugos.
“El tiradito con paiche, como lo preparo yo, es con cortes de pescado laminado, puesto con una capa en un plato, le pongo jugo de camu camu y de cocona y limón, hago un cítrico y baño ese tiradito, es un tiradito hecho con 90% de insumos selváticos”, refirió.
Karel D’Onofrio comentó que como platos calientes, prepara en su restaurante un lomo saltado con lomo de res, al que le añade cecina, plátano de la selva, pepitas de cocona, sachaculantro y sachatomate, donde se nota la fusión de selva y costa.
“La idea es que a todos los productos de la selva hay que darle valor agregado y los productores reciban un mejor pago para su productos, insertarlos al mercado, sacarlos al mundo”, dijo el chef.
Enfatizó que los cocineros “estamos haciendo mucho eso, no estamos creando platos, sino estamos tomando cocinas regionales y con nuestro ingenio creamos algunas recetas, no pretendemos enseñar a la gente de las regiones su cocina regional, eso es imposible, nosotros estamos aprendiendo de ellos, de sus platos tradicionales, rescatando sabores de esos platos y tratando de fusionar con otros sabores”.
Comentó que en la Expoamazónica 2013 presentó un plato innovador. “Cocinas la quinua por 15 minutos, la secas en un horno para que te quede como un arroz seco para chaufa, le echas camarones, este chaufa lo hacemos con mariscos, con cecina, con sachaculantro, con ají pipi de mono y sachatomate, agarras una sartén con bastante fuego, salteas langostinos y carnes, tiras quinua y comienzas a mezclar con todo lo del chaufa, te sale como un chaufa con sabores y aromas a selva hecho de quinua, es delicioso”.
Sostuvo que si no se cuenta con arroz o quinua, se puede rallar el plátano bellaco cuando está verde, como queso parmesano, se congela y queda del tamaño de un arroz, lo utiliza como un arroz chaufa y sale un chaufa de plátano.
Karel D’Onofrio estuvo en el programa radial Diálogo Educativo, que se transmite todos los sábados a las siete de la mañana por Radio Municipal Manu (104.3 FM) de Salvación, en Madre de Dios; y también los domingos a las 6:30 a.m. El espacio radial es producido por INFOREGIÓN Agencia de Prensa Ambiental.
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