Una producción sostenida de los insumos podrá impulsar la gastronomía andina en nuestro país, porque no es posible ofrecer ingredientes que al poco tiempo pueden desaparecer del mercado, sostuvo el chef peruano Javier Morante, presente en la feria de cocina Mistura que se realiza en Lima.
“El Perú está entrando a otro nivel de gastronomía y tenemos que exigir como cocineros más constancia”, subrayó tras anotar que lo más conveniente es trabajar de manera conjunta e integrada, productores, autoridades y demás involucrados, para garantizar además que la producción sea de la misma calidad siempre.
“Particularmente he estado ligado a comunidades andinas productoras de papas nativas que están siendo asesoradas por organizaciones no gubernamentales para convertirse en microempresarios. Así se debe trabajar con otros productos”, remarcó.
Morante es actualmente responsable de Alma-Cocina Viva, restaurantes de la cadena hotelera Casa Andina en Lima, Cusco y Valle Sagrado, Arequipa y Puno, donde tiene como reto lograr una cocina novoandina.
El experto expuso, durante la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2010, el tema “Cocina de Altura”, y en su opinión, es importante que se dé una nueva mirada y se revalore al mundo andino y sus ricos productos que han alimentado a toda una civilización y, sin embargo, han sido dejados de lado.
Citó como ejemplo, la quinua y kiwicha que han vuelto a despertar la atención de los cocineros, pero también la mashua, la oca y tantas hierbas aromáticas ignoradas por la cocina actual.
En otro momento llamó la atención sobre la diversidad de sopas que se consumen en el mundo andino y que en la costa casi ni se conocen, pese a la antigüedad de su preparación.
“Tal vez han sido los primeros platos de la gastronomía peruana pero no se les da la importancia debida”, apuntó.
Agregó que las sopas en los andes del Perú no sólo sirven como almuerzo, sino que muchas veces se consumen en desayunos o cenas porque son revigorizantes, luego de una ardua jornada de trabajo.
“Lo único que nos queda es trabajar si queremos lograr el desarrollo de la cocina novoandina”, recalcó el especialista.