La Central Café & Cacao del Perú en alianza con la Universidad Nacional Agraria La Molina y el financiamiento del programa ProInnóvate han desarrollado una bebida rica en propiedades antioxidantes y cafeína natural usando la cáscara del café, que se suele descartar en el procesamiento del grano.
A partir de este insumo, que se denomina pulpa de café deshidratada (Coffea arabica L), se obtuvo una bebida que contiene 1,165 AGE mg/L de polifenoles, que son sustancias con capacidad antioxidante que producen las plantas como mecanismo de defensa. Además, aporta de 12 a 14 mg/L de antocianinas, un antioxidante presente en frutas y bayas con alta concentración de pigmentos, como el cerezo de café. Se llegó a obtener hasta 51,987 µTrolox /100g en capacidad antioxidante.
Los antioxidantes se forman en las plantas contra algunos agentes que pueden dañarlas, funcionando como un medio natural de defensa. Al consumir alimentos, principalmente verduras o frutas de forma natural, asimilamos los efectos positivos de estos compuestos, explica la nutricionista Daniella Price Passalacqua, nutricionista de CEN Perú.
Entre los beneficios de los antioxidantes a las personas están la protección contra los radicales libres —moléculas relacionadas al envejecimiento o daño celular— al ayudar a prevenir y/o fortalecer el sistema inmunológico. Por ello, se considera que su consumo protege de modo indirecto contra ciertas enfermedades (problemas cardiovasculares, la disminución de la memoria y la capacidad cognitiva, el estrés físico y mental) y factores nocivos externos (la radiación solar, el cigarrillo y la contaminación).
También se halló hasta 28,13 mg/100 ml de cafeína natural, lo que está muy cerca de las concentraciones presentes en energizantes cuyo contenido de cafeína artificial fluctúa entre los 29 y 32 mg/100ml.
Un producto funcional
En la elaboración de la bebida se cuidó de manera especial que no se reduzcan los compuestos de la materia prima para que realmente sea un producto funcional, dice Katheryn Lezama, ingeniera de industrias alimentarias de la Universidad Agraria La Molina (Unalm) que formó parte de su elaboración.
Existen dos presentaciones con gas y sin gas de esta bebida que tiene notas a miel, caramelo, toffee y tamarindo con ligeros toques a chocolate, acidez delicada muy definida, así como un sabor balanceado a manzana roja, tamarindo y piña, cuerpo cremoso consistente y postgusto duradero, según un panel de catadores consultados.
Hallar el balance entre las características organolépticas de la materia prima usada fue otro reto superado por el equipo que produjo esta bebida. “El sabor del concentrado de pulpa de café deshidratado es diferente al sabor del café que conocemos; es una combinación de sabores a frutos cítricos; y el color también es muy intenso así que buscar la combinación perfecta fue un reto para lograr la obtención de la bebida con y sin gas”, dice Lezama.
Estos resultados hacen que los investigadores confíen en que la bebida tendrá buena aceptación en los consumidores de productos naturales que buscan sabores afrutados y un dulzor que no provenga de endulzantes artificiales. Así se satisface la demanda de una bebida ready to drink, funcional, con poder antioxidante y cafeína natural que no existe en el mercado nacional.
La cáscara de cerezo de café usada fue provista por la Cooperativa Agraria Cafetalera Industrial Satinaki, que cuenta con orgánicos ubicados entre los 1350 y 1700 metros sobre el nivel del mar en el distrito de Perené, provincia de Chanchamayo, región Junín.
Impactos de una bebida innovadora
El desarrollo de esta bebida abre un abanico de posibilidades para el sector cafetero peruano. Desde la creación de una marca presente en supermercados, tiendas orgánicas, cafeterías, gimnasios e inclusive se está proyectando su exportación a Estados Unidos, indicó Geni Fundes, gerente general de la Central Café & Cacao. Por lo pronto, ya se inició la exportación de la cáscara como materia prima a Alemania.
La Central Café & Cacao estima que, tras implementar su propia fábrica de esta bebida funcional, podría lograr ingresos superiores a medio millón de soles, lo que representa ingresos económicos adicionales que hasta el momento no percibe ninguna organización cafetalera en el país por el aprovechamiento de la cáscara de café. Esto significa que las familias cafetaleras diversificarán sus ingresos económicos y la rentabilidad de sus cultivos.
La Facultad de Industrias Alimentarias de la Unalm validó los análisis químicos y físicos realizados en laboratorio de la bebida, mientras que el financiamiento estuvo a cargo del programa ProInnóvate, dependencia del Ministerio de la Producción, y del Fondo de Préstamos del Banco Interamericano de Desarrollo al Estado Peruano.