RÚ. La fermentación del cacao es un proceso importante para obtener un chocolate o un producto derivado de alta calidad. En la actualidad, esta práctica se sigue realizando de manera artesanal por comunidades rurales e indígenas de San Martín, Ucayali y Cusco, entre otras, mediante palas y cajones de madera. Esto provoca que el cacao se fragmente, y afecta el sabor del producto, disminuyendo su valor en el mercado.
Frente a esta problemática, José Lazarte y Roberto Delgado, docentes del Instituto de Educación Superior en Perú (Tecsup), han desarrollado un fermentador de cacao para que cubra y resuelva los desafíos identificados al momento de llevar a cabo este proceso.
José Lazarte y Roberto Delgado, docentes del Instituto de Educación Superior en Perú, inventores del fermentador automático de granos de cacao. / (Foto: Tecsup).
Sistematización de la fermentación del cacao
El proceso de fermentación debe ser rápido, indica Roberto Lazarte, y debe controlarse adecuadamente el nivel de acidez (pH) del grano para no afectar la producción. Destaca, además, que existen diferencias en la duración de la fermentación según el clima y en el tiempo adecuado, que normalmente son seis días. Si es un día caluroso, debe realizarse de manera pronta. En caso de que sea un día frío, el proceso puede demorar.
«El fermentador de cacao que hemos realizado es considerado una invención, pues, no hay antecedentes de un equipo similar. Esto ayudará a los productores a vender el cacao a un buen precio y a recuperar su inversión», comentó José Lazarte.
En 2022, las exportaciones peruanas de cacao y derivados alcanzaron los US$ 334 millones. (Foto: ANDINA/Difusión).
El invento se encuentra en versión inicial. Ha recibido una patente por parte del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi). Los creadores esperan que migre, rápidamente, a un prototipo comercial «para que las personas dedicadas a la fermentación de la pepa del cacao puedan usarlo para un volumen de trabajo mayor, adaptado a su medio de vida».
Perú es uno de los principales países productores de cacao. De acuerdo con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), nuestro país concentra el 36% de la producción mundial de cacao fino de aroma y cuenta con el 60% del total de variedades de cacao. Además, a nivel nacional, 90 mil pequeños productores se dedican a este cultivo. En 2022, las exportaciones peruanas de cacao y derivados alcanzaron los US$ 334 millones por 108 mil toneladas.
